La rama de canela le da un toque especial

INGREDIENTES:

 4 melocotones de carne amarilla

Tres cuartos de litro vino tinto

100 gramos de azúcar

Piel de limón

Canela en rama.

PREPARACIÓN:

Pelar los melocotones, procurando que no se quede mucha carne pegada a la piel. Puede practicar el corte continuo de la piel; no le saldrá a la primera, pero así se entretiene. Por otra parte, es cierto que la mayoría de los nutrientes se acumulan en la piel de las frutas, pero por una vez, y pensando en el resultado final del plato, mucho más fino, prescindiremos de ella. Trocear los melocotones, y echarlos en un recipiente. No hace falta apurar hasta el hueso. Agregar el azúcar y mezclar con los trozos de melocotón. Dejar macerar unas dos horas para que suelte su jugo. Incorporar el vino. Pelar medio limón y añadir la piel. Añadir media rama de canela. Dejar en reposo de uno a tres días en el frigorífico.

Otra opción consiste en poner a cocer las pieles del melocotón –en la cocina se puede aprovechar casi todo– con el vino, que así rebajará su grado alcohólico sin perder el sabor– y añadir este líquido, una vez que esté frío y colado, a los trozos preparados.

Este postre, tradicional y muy conocido, adquiere una nueva dimensión si modificamos su presentación. ¿Por qué no en una copa de vino?

Autor: Receta de Ángel Conde y Orlando Tobajas. Restaurante El Chalet. Zaragoza.

En Zaragoza salir a tapear es sinónimo de Tubo. Detrás de la plaza de España tradición y vanguardia han unido sus manos para sobrevivir. El Tubo, como el ave fénix, ha conseguido resurgir de sus cenizas y ha vuelto a convertirse en lo que un día fue: el corazón de la ciudad.

Las calles del Tubo mezclan tradición y vanguardia

Traspasar puerta Cinegia nos deja en la calle de los Mártires, aquí hacemos nuestra primera parada, en el bar Texas. Familiar y acogedor este pequeño rincón conserva toda su esencia desde 1946 cuando abrió sus puertas. Es uno de los lugares más característicos del Tubo, en él aún se pueden comer “pajaritos fritos” y el café solo se sirve con torreznos. Nada que ver con la dieta mediterránea. Su dueño, Juan Lería, llegó como aprendiz en el 52 y desde entonces sigue al frente. Otra de las especialidades de la casa son las papas bravas a las que el afamado periodista Carlos Herrera define como “las mejores del mundo”. En el Texas se siguen tocando las esquilas (colgadas encima de la barra y que sirven también de decoración) cada vez que alguien se estira y deja algo de bote. Además Juan tiene un tesoro escondido dentro de su bar, la joya de la corona es su nevera que con más de 62 años se ha convertido en la más antigua de la ciudad.

En la misma calle de los Mártires nos encontramos con El Limpia. Este bar se llama así porque lo regenta el hijo del antiguo limpiabotas del Tubo. ¿La especialidad de la casa? El placer de tomarte una caña mientras te abrillantan los zapatos como sólo antes sabían hacerlo. Este es uno de los casos que ilustran la unión entre tradición y vanguardia, pues en El Limpia han creado nuevas tapas, cocina de la que se lleva ahora, de vanguardia, pero también siguen  rindiendo un homenaje al padre de Pedro, el actual dueño, y al entrañable oficio del limpiabotas.

Y es que en estas famélicas calles todo es entrañable, todo nos huele, nos sabe, nos recuerda a otra época… La cigarrera sigue en su esquina vendiendo sus pitillos, los peluqueros son de raya de a un lado y aún podemos encontrar fondas en las que dormir por dos mil pesetas, o lo que es lo mismo doce euros, por noche.

Pero no hemos terminado…en la calle Libertad haciendo esquina con la calle Estébanes se alza ante nosotros La Cueva en Aragón, más conocido como “El champi”, una excepción que confirma la regla. Y es que esta taberna encendió sus fogones en el año 2002 con una particularidad: sólo servirían un tipo de tapa, el champiñón a la plancha. Pocos eran los que apostaban por ella, sin embargo y gracias a su peculiaridad que bien podría haber sido su ruina, ha conseguido hacerse un hueco en medio de esta vorágine de establecimientos familiares, conocidos, asentados, tradicionales y con clientela fija. Ahora es de obligada parada para aquellos que tapean por el Tubo pasar a repostar por el champi.

Como un hermano siamés al lado del champi se levanta La ballena colorá. En ésta sólo sirven su tapa estrella y que la define, la “ballenita” pero ojo, sus dueños advierten “el consumo del pincho ballenita produce adicción y estómagos tremendamente satisfechos, si lo prueba no dejará de consumirlo habitualmente. Quedan todos ustedes avisados”.

La casa de las Empanadillas ofrece una exquisita variedad a muy buen precio

 Siguiendo por la calle Estébanes La Casa de las Empanadillas nos da la bienvenida. Mustafá, un libanés afincado desde hace años en la ciudad, regenta este local. En el Estébanes el cliente puede escoger entre más de 16 variedades de empanadillas, hay para todos los gustos de carne picante, de espinacas, de ternera con foie, de pollo con especias… y más y más y más.

 A su lado una impresionante fachada cubierta por un mosaico de color azul reza “Bodegas Almau” a parte de esto, dos enormes toneles que en su tiempo albergaron caldos de uva nos indican que, efectivamente se trata de una bodega en toda regla. Poder elegir entre más de 25 tipos de vino es sin duda para los “vinófilos” todo un placer.

La rabiosa actualidad hace que volvamos a la calle de los Mártires y es que esta calle está de estreno. El antiquísimo y afamado Casa Lac  ha reabierto sus puertas. Este restaurante, que comenzó siendo un pequeño negocio familiar, fue inaugurado por el mismísimo Fernando VII y su licencia profesional data de 1825. Estos datos hacen que Casa Lac sea el restaurante más antiguo de España e incluso algunos se aventuran a afirmar que es el más antiguo de Europa. Quienes lo visitan afirman “si vienes no puedes irte sin probar la pularda a las uvas”.

 Otra calle que está de enhorabuena es la calle Cuatro de Agosto, en ésta una de las figuras clave de los años 40 ha vuelto a renacer: El Café Cantante El Plata. Sin embargo no se dejen engañar por este elaborado nombre, El Plata es un cabaret. Entre sus paredes las mejores vedettes de la época mostraron sus piernas interminables a los caballeros que soñaban con ellas. Ahora, con un estilo más actual aunque conservando su personalidad vuelve a hacer las delicias de muchos.

 Hace unos años muchos eran los escépticos que no veían salida al abandono que estas memorables calles que forman un pequeño laberinto en el tiempo sufrían. Sin embargo, hoy en día podemos decir que el tubo ha vuelto y lo ha hecho con más fuerza que nunca.

INGREDIENTES

PREPARACION
Se corta el pan duro (de hace dos o tres días) en rodajas muy finas en un cuenco y se humedece con agua. Se tapa con un paño de hilo y se deja reposar durante una noche.

En una sartén ponemos el aceite, el tocino y el sebo cortados en trocitos pequeños, se dora todo, se aparta la sartén para que pierda el calor.

Se pican los ajos y se fríen. Una vez fritos añadimos el pan y damos vueltas hasta que las migas queden doradas y sueltas. Freímos el jamón con aceite y lo escurrimos.

Luego unimos todo en la sartén, hasta que los trocitos se mezclen con las migas.

PRESENTACION
A la hora de servir las migas, echar el jamón con las uvas por encima. También pueden añadirse otros ingredientes como longaniza, chorizo o huevos fritos.

La idea de crear este negocio surgió de una anécdota que le ocurrió a su marido mientras trabajaba en la oficina de una sucursal bancaria. “Un grupo de mujeres se acercaron pidiéndole que les hiciera una fotocopia sobre un curso de tirotécnica, donde iban a aprender las técnicas para hacer queso, a mi marido le pareció curioso y se apuntó junto con un amigo”, explica Lourdes Artal. “Cuando nos dimos cuenta, la quesería ya estaba montada y estábamos vendiendo quesos”.

Antes de crear el negocio, esta empresaria acudió a varios cursos de pirotécnica, donde aprendió todas las técnicas necesarias para elaborar productos de calidad. Los comienzos no fueron fáciles y los primeros quesos no eran lo esperado, pero poco a poco Lourdes se ha hecho una experta en la fabricación de estos alimentos, que además se han convertido en un reclamo para todos los vecinos de Letux y de la Comarca.

La producción es muy variada. Desde quesos curados de oveja que denominan “Ralenco”, caracterizados por su sabor intenso y desarrollado, o el queso semi-curado de oveja que tiene una maduración de 50 días. Lo mismo ocurre con el queso de cabra. Otra de las especialidades son las cremas de queso de cabra aromatizadas con finas hierbas, salmón o anchoas. Y el queso estrella es la crema de queso al aguardiente que recibe el nombre de “Quitapenas”.

Lourdes agradece la colaboración de la Asociación para el Desarrollo Rural Integral de la Comarca Campo de Belchite (ADECOBEL), que les ha ayudado en la construcción del edificio, la compra de maquinaria y en el equipamiento.

Otro de los atractivos que tiene esta quesería es que recientemente ha sido declarada como punto de información turístico. Los visitantes pueden acudir a este centro para recibir información acerca de los otros 14 municipios de la Comarca.

La quesería se encuentra en la entrada del pueblo junto al complejo Hípico deportivo municipal y puede visitarse, previo aviso.

Materias primas de alta calidad, cocineros de corte preciso, punto exacto de cocción, y un plato que llegue a la mesa alcanzando la perfección. Son solo algunas de las notas que buscan los inspectores de la tan deseada guía Michelín, para otorgar a los restaurantes una de sus estrellas. El Lillas Pastia, Las Torres y ‘Bal d’Onsera’ son los tres establecimientos de Aragón que han conseguido este reconocimiento.

La guía Michelín es la Biblia para los cocineros de todo el mundo. La prestigiosa publicación que se distribuye en más de 90 países, nació hace 108 años, y hace 82, inventó las estrellas para distinguir la calidad de la cocina, de una a tres, la máxima calificación.  

La guía Michelín se distribuye en más de 90 países

Para otorgarlas cuenta con un ejército de inspectores anónimos que todos los días comen fuera de casa. Su principal arma es que nadie conoce su rostro y mucho menos los cocineros a los que van a evaluar. Detrás de cualquier cliente que se sienta a la mesa, puede haber un inspector. El equipo de la edición española está formado por doce profesionales de la hostelería de alto nivel, que observan con lupa más de 5.000 restaurantes en busca del arte en el plato.  

Siempre comen a la carta. Una vez que el plato está en la mesa comienza el examen. Buen olor, mejor sabor y una excelente presencia son los parámetros que estos espías de la cocina consideran imprescindibles para conceder una estrella.  

El techo de cualquier cocinero son las tres estrellas. En España solo 6 restaurantes las tienen: en San Sebastián los restaurantes Akelarre de Pedro Subijana y el Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak, en Lasarte (Guipúzcoa) el Restaurante Martín Berasategui de Martín Berasategui, en Roses el restaurante El Bulli de Ferrán Adrià, en Sant Celoni el Restaurante Can Fabes de Santi Santamaría y finalmente en Sant Pol de Mar, el restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda.  

El número aumenta en tres si hablamos de dos estrellas: El Restaurante Tristán de Gerhard Schwaiger en Portals Nous de Mallorca, el Restaurante Àbac de Xavier Pellicer en Barcelona, el Restaurante Atrio de Toño Perez en Cáceres, el Restaurante El Poblet en Denia de Quique Dacosta, el Restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz en Rentería en Guipúzcoa, el Restaurante El Celler de Can Roca de los hermanos Roca en Gerona, el Restaurante Sergi Arola Gastro de Sergi Arola en Madrid, el Restaurante Sant Celoni de Santi Santamaría en Madrid y el Restaurante La Alquería de la Hacienda Benazuza dirigido por Rafa Morales en Sanlúcar la Mayor de Sevilla. 

Con respecto a los nuevos una estrella serían los siguientes restaurantes, Boroa, L’Aliança d’Anglès, Cinc Sentits, Manairó, Els Tinars, Alboroque, Skina, El Nuevo Molino, Pepe Vieira, L’Angle, Abantal, Valdepalacios, Riff, Vertical y finalmente el Restaurante zaragozano Bal d’Onsera. En total 115 restaurantes españoles tienen una estrella Michelin.  

En el caso de Aragón sólo tres restaurantes la han conseguido, dos en Huesca, el Lillas Pastia y Las Torres (desde 1998 y 1999, respectivamente), y el recien llegado al club de los elegidos, el restaurante Bal d´Onsera, en la capital aragonesa.   

Pero las estrellas Michelín también se pueden perder. Y es que el reconocimiento concedido por Michelín no es permanente. Una vez otorgadas, los ocultos examinadores regresan al local, y si los parámetros que le han conferido este galardón no continúan, las estrellas quedan retiradas.

El Lillas Pastia

La sencillez y la elegancia son los parámetros del Lillas Pastia

El Lillas Pastia, es una taberna decorada al estilo modernista, que ofrece el ambiente idóneo para disfrutar de una auténtica aventura gastronómica. 

Entre las sugerencias de la carta, se encuentran propuestas tan especiales como la ensalada templada de cochinillo frito, el carpaccio de ciervo con anguila ahumada o el arroz de olivas negras y albahaca con pichón. Para los amantes del pescado, la merluza con patata y pulpo o el bacalao a la miel y leche de limón son dos buenas alternativas.  

La trufa tiene una presencia esencial en la carta, con numerosas ofertas e incluso un menú degustación que integra nueve pequeñas raciones diferentes y en el cual destacan los aceites utilizados para aderezar algunos platos.

También su chef es especialista en la repostería, que elabora de forma totalmente artesanal. La sencillez y la elegancia son los parámetros que éste cocinero utiliza para presentar sus platos.

Las Torres

Las Torres cuenta con una biblioteca

Es de destacar la existencia de una biblioteca en la que se encuentran datos sobre Huesca, las grandes recetas de la historia o libros sobre viajes.

Al frente de la sala está Rafael Abadía, el alma de las buenas maneras, que ofrece un servicio exquisito unido a un profundo conocimiento de la enología.

Además de la guía Michelín, el restaurante Las Torres, ha recibido a lo largo de estos años numerosos galardones y reconocimientos por parte de las empresas y personas mas destacadas en el mundo de la alta restauración.

Bal d´Onsera

La Bal d´Onsera ha conseguido este año su primera estrella

Un salón pequeño, blanco y elegante, con solo cinco mesas y una capacidad máxima para veinte comensales es la sorpresa con la que se encuentra el visitante. Además cocciones muy ajustadas y texturas vivas y muchas seriedad en el servicio con las notas de este local.

Por 63 euros se puede probar el menú degustacion con las mejores especialidades, como el huevo con bogavante y verduras. El pescado, de San Sebastian. El ternasco, sin hueso. Y risotto y borraja casi siempre. No en vano, este ingrediente tan típico de Aragón es uno de los favoritos de Josechu Corella.

Más de 1.705 periodistas ya han perdido su empleo

Nada simboliza mejor el malestar de los medios de comunicación españoles que los últimos acontecimientos acaecidos en el sector: el fin de las emisiones de Localia TV; el cierre de la edición digital de ADN y la desaparición de la edición impresa del gratuito Metro; además de números expedientes de regulación de empleo en el Grupo Zeta, Vocento y Prisa…

El motivo: la delicada crisis financiera que atraviesa nuestro país. Y es que, ésta ha traído consigo una crisis publicitaria, que pone en entre dicho la supervivencia de algunos medios de comunicación, y plantea la búsqueda de  nuevas alternativas de futuro, para evitar la extinción de algunos formatos.

Hasta el momento, la prensa escrita y los periódicos gratuitos han sido los más afectados por la crisis económica. Además, las televisiones, sobre todo las de ámbito local, han visto como sus plantillas quedaban reducidas, e incluso algunas han tenido que cerrar sus puertas, como es el caso de Localia TV, Segundamano y Teleindiscreta.

Y es que, está claro que si las empresas se encuentran en un “mal momento”, lo primero en lo que recortan es en publicidad. ¿Esto que implica? Pues que cada vez, las redacciones tienen más gastos que no pueden cubrir por la escasa publicidad, y como consecuencia inmediata nos encontramos con las drásticas reducciones de plantilla.

De hecho, los medios de comunicación españoles han despedido a 1.705 trabajadores en los últimos ocho meses, y otras 153 personas se han acogido a la prejubilación. Un dato que muestra la situación peliaguda y desalentadora que vive el cuarto poder.

No obstante, las previsiones más optimistas indican que la crisis tenderá a normalizarse alcanzado la estabilidad económica a mediados del 2010 y principios del 2011. Pero la historia no se detiene aquí, porque parece que la solución es replantearse el modelo de prensa tradicional buscando nuevos horizontes y alternativas.

Es decir, el futuro está marcado por un decisivo cambio, en el que la prensa escrita abandonará el papel, hasta otorgar a sus lectores la información de actualidad en formato digital, a través de la Red. Por otro lado, la “caja tonta” se convertirá en un dispositivo inteligente que permitirá al televidente crear su propia programación, conectarse a Internet e incluso participar en redes sociales.

Sólo nos queda esperar…